Un plat succulent tombé dans l'oublis , ce plat était servis dans les auberges à l'époque du Tournai de Childéric.

2- SFERAE NIVEA

* 200gr de pétoncles ou de coquilles  St-Jacques
* 10 blancs d'œufs
* 1 litre de bouillon de poisson assaisonné au garum ou 
   au nuoc-nam (sauce de poisson)
* 5 tours de moulin à poivre
* 2 petits oignons frais hachés au couteau
* 5dl de sauce émulsionnée de garum, vin  additionnée
   de 2 càs de miel.

Préparation


Enlever le corail des coquillages.

Les piler au mixer, piler également les chairs. Poivrer.

Battre les blancs en neige. Incorporer délicatement aux mixtures avec une spatule.

Avec une  cuiller a soupe , prélever une portion de "neige"en forme de boule et la laisser tomber dans le bouillon frémissant.

Procéder cuillerée par cuillerée..

Faire pocher les sferae pendant 3 à 5 min..

Les égoutter ensuite sur un linge humide.

Disposer les boules de neige et de corail dans un plat de service.

Recouvrir avec la sauce et une feuille alu et enfourner pendant 20 min.à 80o.

PRÉSENTATION
Former un nid dans l'assiette avec la purée, couvrir avec une feuille de salade parfumée à l'huile de noisette et au vinaigre balsamique au jus de truffe et couvrir le centre avec quatre petites boulettes.

Bon appétit

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