Ce plat cuisiné en voque a l'époque Mérovingienne a Tournai a sûrement été dégustée par Childéric dont le Tombeau a été retrouvé à Tournai.


1- AFRATUS ET BOULES DE NEIGE

. * 1 blanc de volaille
* 10 blancs d'œufs
* 1 litre de bouillon de volaille assaisonné au garum ou
   au nuoc-nam. (sauce a base de poisson facilement trouvable dans les magasins asiatiques)
* 5 tours de moulin à poivre
* 2 petits oignons frais hachés au couteau.
* 1 bouquet de coriandre et de persil plat
* 1 verre de vin blanc, 2 càs de miel.

Les
étapes

Piler les blancs de volaille au mixer, jusqu'à l'obtention d'une pommade lisse et fine.

Battre les blancs en neige; Les incorporer à la mixture délicatement avec une spatule. Ajouter le poivre, la coriandre hachée et les petits oignons.

Pour façonner des quenelles, prélever entre deux cuillères à soupe des portions de celles-ci en veillant à ce qu'elles aient la forme de petits boudins.

Les faire pocher dans le bouillon chaud pendant 3 à 5 min.
Il ne peut ni bouillir, ni même frémir.

Les égoutter ensuite sur un linge humide.

Disposer les quenelles dans un plat de service.

Recouvrir avec une sauce faite au vin et au miel, ainsi que d'une feuille d'alu.


Enfourner pendant 20 min.à 80o C. Elles continuent d'y gonfler.

Garnir le plat au sortir du four avec des plûches de coriandre et de persil.


Ce met s'appelle afratus en grec et spumeum en latin, car dit Anthime, il se fait avec des blancs d'œufs qui doivent prendre l'apparence de l'écume ; dans le vocabulaire culinaire moderne, on dirait même qu'ils sont battus en neige.

Bon appétit

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